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【南京热线】
山西宫府名菜:九味白肉
2011-07-28 15:16:26 来源:南京热线   作者:   浏览:774

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    高温袭来,大家都想吃一点清淡食物,但是为了满足某些人吃肉的需求,一方面要保证肉食的摄取,一方面又不想吃得太油腻,怎么办?

    给大伙来道九味白肉吧!九味白肉是山西传统名菜,是山西凉菜的结晶,因为用到九种调味料而命名。在制作的时候,五花肉里卷入胡萝卜片和黄瓜片,蔬菜和肉食相搭配,入口清香不油腻。黄瓜本身就是夏天最易食用的蔬菜,可以达到去火的目的。同时,红、白、绿三者的结合,卷曲成卷的造型,也可以为餐桌增色,打开食欲。


  【原材料】:五花肉、胡萝卜、黄瓜。

  【调味料】:生姜、葱段、大蒜、食盐1/2茶匙、生抽2汤匙、山西老陈醋1汤匙、花椒粉少许、芝麻香油2~3滴、香菜。


  【五花肉的焯制过程】:

  五花肉放在案板上,用夹毛钳夹去肉皮上面残留的杂毛;用清水把五花肉冲洗干净;锅内放入适量的清水,大火烧至锅里的水发出响声似开非开;放入洗好的五花肉,大火煮制;煮到肉变色,锅里出现浮沫时将肉捞出;用凉水给肉冲凉降温,冲去肉上的浮沫。

  【五花肉的煮制过程】:

  锅里放入适量的清水,放入生姜片和葱段;放入过凉的五花肉;小火煮制(目的:小火煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,而且越嚼越香);煮到肉可以用筷子轻松穿过就可以了;将肉捞出,放在盘里,放入冰箱冷却至凉。

  【调味料的配制过程】:

  生姜片和大蒜放在碗里,放入一点食盐,用擀面杖捣成泥;碗里加入1/2茶匙食盐;撒入少量的花椒粉;倒入约2汤匙生抽;加入约1汤匙山西老陈醋;淋入2~3滴芝麻香油;小葱切花放入碗里;香菜切末放入碗里;加入约1汤匙煮肉的肉汤,用筷子搅拌均匀即可。

  【摆盘过程】:

  冷却的五花肉顺着肉的长度,用刀切成薄片;胡萝卜截取与五花肉长度基本一致的段,用削皮刀顺着胡萝卜的长度削成薄片;黄瓜同样截取与五花肉长度基本一致的段,用削皮刀顺着黄瓜的长度削成薄片;取一片五花肉放在案板上;五花肉上放一片胡萝卜片,使胡萝卜片与五花肉错落放置,胡萝卜片的一边缘略高于五花肉的肉皮;胡萝卜片上放一片黄瓜片,使黄瓜片与胡萝卜片错落放置,黄瓜片的一边缘略高于胡萝卜片的边缘;用手从肉的宽度边缘,顺着肉的长度卷起;卷成肉卷,用牙签固定;卷好的肉卷放在盘中,淋入调好的调味汁即可。

  此乃为下饭佐酒的佳品,九味并存,醋、蒜味突出,肉质软嫩,越嚼越香。


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